そば粉と小麦粉のシフォンケーキの違い

当店ソボクニシフォンでは福井県産の無農薬そば粉100％のシフォンケーキを作っています。よくお客様に言われるのが「本当にそば粉100％ですか？小麦粉入っていませんか？」とご質問いただくのですが、本当にそば粉100％で作っているためいわゆるグルテンフリーです。（もちろんベーキングパウダーなどの添加物を使わず）

そこで今回はそば粉のシフォンケーキと小麦粉のシフォンケーキの違いを解説していきたいと思います。

グルテンの有無

まずシフォンケーキを作る上で根本的な違いがグルテンの有無です。

世の中に流通しているほとんどのパンや麺類などは小麦粉で作られており、シフォンケーキもほとんどが小麦粉で作られています。

そもそもグルテンとは何か、

グルテンとは、小麦粉に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」という2種類のたんぱく質が水を加えてこねることで、絡み合ってできる成分のことです。

食品に弾力と粘り気を与えて、生地の伸びをよくすることでさまざまな食感を生み出します。

たとえば、パンのもちもちとした食感やケーキのなめらかな食感は、小麦粉に含まれるグルテンの作用によるものです。

引用：食は愛 Pantry & Lucky グルテンとは？

このようにグルテンがあることで食品に弾力と粘り気を与えて、生地の伸びをよくする働きがあることで、シフォンケーキに弾力が加わり膨らみやすくふわふわ食感になります。

そば粉にはこのグルテンが含まれていないため、小麦粉のシフォンケーキと同じ作り方をすると全然膨らまず失敗します。

※失敗談は過去記事「【グルテンフリー】十割そば粉のシフォンケーキの誕生秘話」をご覧下さい。

無添加十割そば粉のシフォンケーキは本当に難しく、500回以上の失敗を経て納得がいく「ふっくら・しっとり・ほわほわ食感」にすることができましたが、グルテンがないだけで本当に大変でした。

しかし、当店に来るお客様の中には小麦粉アレルギーの方やグルテンフリーを求めて来られる方が実はとても多く、「そば粉だけでこんなに美味しいのはどういったマジックを使われたのですか？」とご質問もいただけます笑

グルテンや添加物に頼らなくてもシフォンケーキは美味しく焼けますが、本当に難易度が高いので試されるかたはご注意を。

風味の違い

そば粉と小麦粉のシフォンケーキの大きな違いの1つとして「風味」があげられます。

小麦粉のシフォンケーキはなんというか小麦粉の香り（語彙力がなくて申し訳ない笑）でオーブンから出したときは焼き菓子を作ったときの香りに近いです。

そば粉のシフォンケーキは蕎麦のいい香りが鼻の奥に抜けるように感じ取れ、特に「プレーン味」が一番蕎麦の香りを感じることができます。

当店のリピーターの方に特にプレーン味を多くご購入いただくお客様が多くいらっしゃるのですが、理由を聞くとみなさん「蕎麦の香りがすごく感じれるから」とお答えいただけます。

毎日のようにそば粉シフォンケーキを作っていますが、不思議と慣れることなく毎回新鮮な気持ちで蕎麦の香りに包まれて作業をしています。

食感

食感はそこまで大きな違いはありませんが、違いを★☆で表現しました。
※以前試作で作ったことがある小麦粉のシフォンケーキとの比較で

結論としては、ソボクニシフォンのシフォンケーキは小麦粉のシフォンケーキと食感が非常に似ているように思いました。

当店のそば粉シフォンケーキは限界までしっとりさせた上でかつふわふわ食感を求めて作っているため両方★5にしました。もっちり？かといえばそうでもないような気がしますし、どちらかというと歯切れがいいので★3にしました。

以前試作で作った小麦粉のシフォンケーキは自分でもかなり自信があったのですが、改良に改良を重ねた今のそば粉シフォンケーキと比べたら少し劣る内容になりました。でも食感が非常に似ているなぁとは思います。

番外編：米粉の食感にも似ているそう

よくご来店いただくお客様のお声で「食感が米粉のもっちり感にも似ているね」と言われたことがあります。米粉でも何度も試作をしたことがあるのですが、そば粉と似ているとは考えたこともなかったので驚きました。

米粉のシフォンケーキの良さはこのもっちり食感だと私は思いますので、評価していただけるのは大変嬉しいです。

膨らみ

そば粉も小麦粉も無添加でしか作ったことがありませんが、そば粉のほうが断然膨らみました。試作をしていた時は逆に膨らみ過ぎて萎んでしまうこともあったのですが、今ではむしろそば粉の方が絶対的に安定して膨らむようになりました。

しかし、その日の温度や湿度によって膨らみや出来具合が影響されるため、いつも温度計・湿度計とにらめっこしながら材料や焼き時間を調整しているので、出来上がるまで毎回神経を使います。

まとめ

そば粉と小麦粉のシフォンケーキの違いを解説しました。

双方に良さはあり、そば粉はグルテンフリーを筆頭にそば粉に含まれるルチンを中心に非常に身体に良い内容なのと、蕎麦の良い香りとふわふわしっとりの歯切れのいい食感があります。しかし作り手目線で言うとそば粉のシフォンケーキを作るのは非常に難しいのがデメリットですね。

小麦粉のシフォンケーキは世の中にレシピが溢れており、コツをつかめば誰でも美味しく作ることができます。

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